2013年9月16日 星期一

奶皇月餅 Custard Mooncake


上星期五小妹突然提議做奶皇月餅, 於是我便努力在網上爬文, 找了很久, 最熱門的食譜都是半島的食譜, 同時我亦找了些台灣的食譜. 我今次做的奶皇月餅, 材料主要是跟半島的, 而做法則是跟台灣小米桶的食譜. 做出來的月餅, 味道和口感真的可以跟酒店的奶皇月餅媲美! 酒店的利潤可真高!

其實做奶皇月餅一點也不難, 煩的只是工序太多, 要花很多時間! 但是當你看見新鮮出爐的月餅, 滿足感是滿滿的而且很想跟身邊喜歡的人分享.  

我決定了下一年要早一點開工, 把我的小心意都能送給我喜歡的朋友們.



材料: (約16個@50g)


 A. 奶皇餡:


  1. 白砂糖--------------------------------------------60g
  2. 低筋麵粉--------------------------------------18g
  3. 吉士粉-----------------------------------------18g
  4. 奶粉---------------------------------------------18g
  5. 煉奶---------------------------------------------25g
  6. 蛋液---------------------------------------------30g
  7. 椰漿---------------------------------------------100g
  8. 有鹽牛油或無鹽牛油-----------------------30g, 放室溫至軟化 (如用無鹽牛油要加1/8茶匙鹽)
  9. 芝士粉------------------------------------------10g
  10. 鹹蛋黃------------------------------------------4隻
  11. 玫瑰露油---------------------------------------1/4茶匙



B. 月餅皮:

  1. 糖粉icing sugar-----------------------------------67g
  2. 有鹽牛油或無鹽牛油---------------------------130g, 放室溫至軟化 (用無鹽牛油要加1/4茶匙鹽)
  3. 蛋液----------------------------------------------22g
  4. 花奶----------------------------------------------22g
  5. 低筋麵粉----------------------------------------252g
  6. 吉士粉-------------------------------------------17g


C. 其他:

    1.   高筋麵粉----------------------------------------適量 (掃餅模用)
    2.   蛋液---------------------------------------------1隻蛋黃+1茶匙蛋白 (掃餅皮用)
    3.   糖水---------------------------------------------1茶匙蜜糖+1茶匙清水 (掃餅皮用)





做法:



A. 奶皇餡:


1. 加1/4茶匙玫瑰露入鹹蛋黃中, 蒸10分鐘至熟. 切小粒備用.




2. 白糖跟篩過的低筋麵粉, 吉士粉和奶粉拌勻,


3. 分2-3次加入蛋液, 輕拌勻


4. 椰漿跟煉奶略拌一下


5. 分2-3次將椰漿混合物輕拌入麵糊中


6. 加入芝士粉拌勻, 最後加入已軟化的牛油拌勻.



7.  水滾後, 以中小火蒸奶皇餡15-20分鐘至熟透 (在蒸的過程, 每隔3分鐘用膠刮或打蛋器攪拌一下, 這樣牛油可溶透在餡料中, 另外餡料亦能圴勻蒸熟)



8. 壓拌餡料
方法1: 用麵包切刀將餡料壓拌幾十下

方法2: 放入攪拌機打拌一會. (這方法做出來的餡料會很幼滑)


9. 加入鹹蛋黃小粒, 用膠刮跟餡料輕拌至均勻


10. 將餡料整成長條, 用保鮮紙包好放棄雪櫃冷藏一晚 (整成長條, 比較易用刀切分磅重. )


11. 雪櫃取出奶皇饀, 分成16小份, 每份20g, 搓成圓球, 放雪櫃備用.





B. 月餅皮:


1. 糖粉跟牛油拌勻 


2. 分2-3次拌入蛋液


3. 輕輕拌入花奶

4. 篩入低粉+吉士粉


5. 輕輕力用膠刮以拌壓的方式拌勻


-剷底


-輕壓


-切


-輕壓


6. 拌壓成麵糰如下圖, 有點白色粉粒也沒所謂


7. 整成長條用保鮮紙包好放雪櫃冷藏至少30分鐘


8. 將已冷藏的麵糰, 分成16小份, 每份重30g, 放雪櫃備用.



9. 取一份麵糰, 上下包著保鮮紙, 用木棍轆平, 中間厚一點, 圍邊薄一點.




10. 把餅皮放在掌心, 放一粒奶皇餡, 如下圖的手勢, 把奶皇餡包入餅皮內.


12. 拿走保鮮紙, 把麵糰放於掌心, 另一隻手滾動麵糰, 滾成湯丸狀.


13. 月餅模刷上薄薄的高筋麵粉, 輕敲幾下, 拍出多餘高粉.


14. 把包有餡料的粉糰放入月餅模中  * 如發現粉糰太黏手, 可放雪櫃冷藏一會, 再壓模.



15. 用力平均地壓幾下餅模, 使花紋深刻一點. 然後, 小心地脫模.


16. 把脫了模的月餅放入雪櫃冷藏至少30分鐘 (放雪櫃普通格)


17. 預熱焗爐至250度


18. 把月餅放進焗爐, 以250度焗5分鐘. (這步驟是讓月餅定型)


19. 取出月餅, 薄薄的掃上蛋液, 置室溫10分鐘


20. 再次掃上薄薄的蛋液


21. 送入焗爐, 以250度, 焗4分鐘 (如餅皮沒上色, 而餅皮又沒裂紋, 可以再焗多一分鐘, 即共5分鐘.)

22. 再次取出月餅, 薄薄的掃上糖水


23. 送入焗爐, 以250度, 焗1分鐘


23. 完成



註:
1. 月餅隔天吃會更好吃, 可能是因為餅皮跟餡料更融合. 其實我不太懂原因.
2. 月餅可放室溫下3天, 或放冰格2-3星期
3. 月餅要趁熱吃才好吃, 以焗爐150度翻熱, 焗5-8分鐘
4. 步驟19 - 放室溫10分鐘, 讓溫度降溫, 然後再焗, 這樣減少餅皮爆裂的機會.
5. 焗爐一定要夠250度, 請用焗爐溫度計. 溫度一定要夠, 才可減少象腳問題.
6. 要用毛掃掃蛋液和糖水, 我用了Silicon掃, 很難掃, 而且很易掃花壓紋.
7. 搓麵糰步驟 - 麵糰放室溫太耐會變軟身和黏手, 可放雪櫃冷櫃一會, 才壓模.
8. 做餅皮一定要輕手, 不能overmix, 粉類跟牛油剛剛黏在一起便可, 這樣焗出來的餅皮才會鬆脆.